Indovina chi viene a cena

Alla fine è arrivata la tanto attesa estate! L’abbiamo aspettata come al solito per un anno intero e ora è tempo di vacanze e mare. Al mare non ci faremo certo mancare deliziose cenette a base di pesce, ma quali insidie per noi e per l’ambiente si celano dentro un piatto invitante? Continuate a leggere e lo scoprirete…

Quando pensiamo alla parola “squalo” ci vengono sempre in mente le classiche immagini che hanno reso popolare lo squalo bianco con il famoso film “Lo squalo”. In realtà la pessima reputazione di mangiatori di uomini che si sono guadagnati gli squali, è una distorta informazione data dai media. Negli ultimi cento anni in Mediterraneo sono avvenuti solo 18 attacchi all’uomo, di cui cinque in Italia. Sembra invece che siano loro il piatto principale di noi uomini e che siano in serio pericolo di estinzione.
Le varie popolazioni delle isole del Pacifico da sempre utilizzano la pelle, i denti e le carni di questi animali, ma il problema della pesca è un problema relativamente recente, che riguarda la moderna industria della pesca colpevole dell’eccessivo sfruttamento di questa risorsa.
I prodotti derivati dagli squali sono moltissimi, ma in particolare è utilizzata la carne a scopo alimentare, anche in conseguenza della diminuzione di pesci spada e tonni.
Tradizionalmente la carne di squalo veniva utilizzata essiccata o affumicata; oggi si è affermata sul mercato del pesce fresco, dove spesso viene chiamata con nomi che confondono il consumatore sulla reale identità del prodotto (il palombo è uno squalo!).
Anche tu avrai sicuramente mangiato uno squalo senza saperlo, infatti, in quasi tutti i fishburger sul mercato è presente la carne di squalo (pensaci la prossima volta che mangi in un fast food!). Molto spesso capita anche che, al posto del trancio di pesce spada ordinato al ristorante, vi venga servita una qualche specie di squalo, come ad esempio il palombo. Il palombo ha una carne molto meno pregiata e  ovviamente meno costosa rispetto al pesce spada. Come fare a non farsi imbrogliare allora? E’ molto semplice: il palombo è uno squalo e come tale ha una pelle ruvida per la presenza dei numerosi dentelli (pensate che la pelle veniva utilizzata come abrasivo), a differenza del pesce spada che, essendo un pesce osseo, ha la pelle liscia ricoperta dalle classiche scaglie che tutti conosciamo.
Con le pinne dorsale e pettorali degli squali viene prodotta la famosa zuppa di pinne di pescecane (shark fin soup), considerata una prelibatezza culinaria. E’ un antico piatto cinese, diffuso ormai in tutto il mondo. In questa zuppa vengono utilizzate le fibre di collagene presenti all’interno delle pinne di squalo, che, in realtà, hanno ben poco sapore e danno più che altro maggior corposità alla zuppa; per questo motivo devono essere aggiunti altri ingredienti saporiti, come pollo, granchio e molluschi. Anticamente questa specialità era riservata alle classi più ricche, poiché i costi di produzione erano elevatissimi. Certo non era facile procurare gli squali in grande quantità e anche la lunga lavorazione delle pinne risultava difficoltosa per l’epoca. Purtroppo oggi le moderne tecniche di pesca permettono di pescare grandi quantità di squali in poco tempo.
Il valore commerciale delle pinne degli squali è molto più elevato di quello della carne del corpo e questo ha creato un’inutile crudeltà: quando lo squalo viene catturato e issato a bordo, gli vengono tagliate solo le pinne mentre è ancora vivo e poi viene ributtato in acqua per morire soffocato o di fame (finning). Quindi il 95-99% dell’animale va sprecato, perché per chi pratica questa pesca, è più conveniente riempire le stive di sole pinne o lasciare il posto per pesci più pregiati come tonni e pesci spada, piuttosto che tenere i corpi degli squali che sono commestibili ma di poco pregio.
Secondo l’IUCN la percentuale di squali del Nord Est Atlantico e del Mediterraneo inserita nella lista rossa di specie in pericolo, è la più alta al mondo. Di tutte le specie che sono state esaminate, circa un terzo sono minacciate di estinzione a causa:

• del loro lento accrescimento,
• del ridotto numero di neonati, partoriti dopo gestazioni o incubazioni molto lunghe,
• dell’abitudine di molte specie di aggregarsi in grossi gruppi nel periodo riproduttivo (che li rende soggetti allo sfruttamento da parte della pesca),
• della presenza di “nursery areas” (dove gli squali vanno a partorire), suscettibili al degrado e inquinamento ambientale.

Tutte queste caratteristiche della loro biologia e del loro comportamento, contribuiscono a fare di questo gruppo di pesci, sopravvissuti a milioni di anni di storia, un gruppo di animali a rischio.

Capita spesso nei ristoranti che l’astice venga confuso con l’aragosta. Appartengono invece ad infraordini distinti (quindi l’astice non è neppure il “marito” dell’aragosta!). Ti ricordo che le aragoste sono completamente prive di chele, mentre l’astice ha le prime tre paia di zampe toraciche provviste di queste, in particolare quelle del primo paio presentano uno sviluppo davvero notevole! Inoltre il valore economico dell’astice è minore di quello dell’aragosta; attenzione quindi agli imbrogli, soprattutto se al ristorante vi portano la pinza per aprire le chele!

Alcuni pesci chiamati pesci palla, hanno la capacità del tutto unica di gonfiarsi come palloni, ingoiando acqua, per allontanare i predatori. A seguito di questa “trasformazione” il predatore rimane spaesato e non solo: provate ad azzannare un pallone, non è di certo facile, la forma rotonda impedisce di addentare facilmente il pesce! Le viscere e le gonadi del pesce palla contengono un veleno neurotossico micidiale, la tetrodotossina che, se ingerito, uccide anche un uomo in pochi minuti. Questo veleno è eliminabile solo con complicate e non sempre efficaci tecniche gastronomiche. In Giappone è ritenuto una vera prelibatezza e viene chiamato “fugu”. Per poter cucinare questo velenosissimo pesce, occorre seguire una scuola specializzata che rilascia una sorta di patentino che certifica che la carne del pesce non è più velenosa. Nonostante tutte queste precauzioni, in Giappone ogni anno muoiono decine di persone dopo aver digerito il famoso fugu! Noi occidentali ci chiediamo sicuramente perché mai si deve rischiare la vita per gustare un pesce, ma forse mangiare un piatto così “pericoloso” per i Giapponesi è come giocare alla “roulette russa”, non sai mai se ti alzerai vivo dal tavolo!

Il labride tropicale più famoso è conosciuto con il nome di “Napoleone” per la bozza frontale simile al cappello del famoso personaggio storico. Fino a pochi anni fa, veniva regolarmente nutrito con uova di galline sode dai sub, per poterli avvicinare da vicino. Questa terribile abitudine ha fatto sì che questi pesci si ammalassero e quindi ne sono morti tantissimi. Qualche anno fa il pesce Napoleone era arrivato ai vertici dei menu dei ristoranti di Hong Kong. Ultimamente è diventato raro a causa della pesca eccessiva ed è diventato quindi molto costoso. A bordo delle navi ristorante “Jumbo” arriva a costare più di 300 dollari al kg. Le sue labbra carnose sono ritenute un piatto prelibato e afrodisiaco che può costare oltre i 400 dollari. Il metodo di caccia di questo stupendo animale, che arriva anche a 230 cm di lunghezza per un peso di 190 kg, è davvero raccapricciante: dopo essere stato stretto un in angolo del reef, due pescatori rompono tutti i coralli attorno per raggiungerlo e applicano un’alta dose di cianuro sul muso del pesce, dopodiché trascino la vittima inerme fino a riva, lasciandosi alle spalle una scia di numerosi altri piccoli animali morti. Questo tipo di pesca distrugge ovviamente tutti gli organismi presenti nel giro di qualche metro quadrato.

Alcune specie di Microcosmus, ascidie volgarmente dette patate di mare, sono commestibili: si taglia la tunica, che normalmente è incrostata di altri numerosi organismi, e si estrae la parte che si può mangiare, che altro non è che il pacchetto viscerale giallo vivo. Per questo motivo questo organismo viene comunemente chiamato “limone di mare” o “uovo di mare”.  In Francia è una prelibatezza e viene chiamato “violet“.

Alzi la mano chi non ha mai gustato un riccio di mare?
Il riccio di mare è una vera prelibatezza e rappresenta una sorta di “sfizio gustoso” in grado di soddisfare la golosità dei palati più raffinati. Alcuni “esperti del gusto” dicono che il suo aroma racchiuda le percezioni olfattive sprigionate dalle alghe dei fondali marini. Il riccio di mare di interesse alimentare è il Paracentrotus lividus, volgarmente detto riccio femmina, in contrapposizione a Arbacia lixula, detto riccio maschio. In realtà questa denominazione è estremamente errata perché entrambe le specie sono ermafrodite (cioè presenta entrambi i sessi contemporaneamente). Il riccio può essere gustato estraendo l’interno con un cucchiaino e associandolo a prodotti locali (in Salento ad esempio si mangia con pane e taralli), oppure come condimento di paste tipiche (in Sardegna sono famosi i “fusilli ai ricci di mare”), o ancora può guarnire i piatti più sofisticati per palati più raffinati, grazie anche alle sue vivaci colorazioni (rosso corallo, arancio e giallo ocra). E’ sicuramente una prelibatezza a cui  non è facile resistere, ma vi siete mai chiesti cosa sia quella cosa arancio-giallastra così gustosa che si estrae dal riccio? E’ mio dovere avvisare che se continuerai a leggere forse non gusterai più questo piatto con lo stesso entusiasmo…
Bravo, sei coraggioso! Vediamo se avrai fegato per continuare a mangiarlo anche dopo la spiegazione…
Non sono le uova del riccio marino quelle che si mangiano, come tanti credono, bensì le gonadi, ovvero tutto l’apparato riproduttore che peraltro, essendo un organismo ermafrodita, produce sia spermatozoi sia uova.

Delfino per pranzo? No, grazie ci verrebbe da rispondere inorridendo! Ormai nella cultura occidentale il delfino è considerato un simpatico animale intelligente al pari dei nostri “amici domestici”, grazie a recenti ricerche che ce lo dipingono come un essere dotato di straordinaria intelligenza, capace di instaurare complessi rapporti sociali con i propri simili. L’utilizzo del delfino a scopo alimentare in molte parti del mondo, però, non deve stupire più di tanto, infatti, in Italia in passato se n’è fatto largo consumo. In Liguria e in Sardegna il musciame (chiamato anche mosciamme o musciamu) di delfino era un piatto tradizionale molto diffuso. Si trattava di una sorta di filetto essiccato, costituito appunto, da parti di delfino che veniva ucciso a fucilate e poi lasciato affondare. Questo piatto tipico era in uso già nel XII secolo a bordo delle galee (navi da guerra e commercio utilizzate nel Mar Mediterraneo) dove era consumato con gallette, bagnate in acqua e aceto e con verdure. Fortunatamente oggi in commercio si trova una versione di musciame a base di tonno e di altri pesci, perché ormai la pesca dei delfini in Italia è vietata e così i nostri “amici” delfini possono continuare a nuotare liberi nei nostri mari. Nonostante questo, ci sono ancora ristoranti in Italia dove i divieti sono ignorati. Non acquistare questo piatto e rifiutare di mangiarlo nei ristoranti dove vengono offerti è un atteggiamento responsabile che dovrebbe essere assunto da ognuno di noi! Questo è un chiaro esempio di come la civiltà possa essere espressa anche attraverso le abitudini alimentari!

A cura di Tiziana Bosco