Storia e scienza del gelato

Il gelato è tante cose. È un alimento buonissimo, è un dolce freddo a base di latte, acqua, zuccheri, grassi, uova, frutta e aromi, è un alimento che parla ai ricordi e al cuore, è un prodigio della chimica e della fisica e, infine, ha una storia antichissima. Il gelato si presenta in forma solida ma cremosa, grazie a un processo produttivo che prevede il congelamento combinato con agitazione meccanica. Questa tecnica incorpora aria nella miscela, evita la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani (tipo granita) e conferisce al prodotto la tipica consistenza vellutata che tanto ci piace. Il gelato è anche un alimento complesso dal punto di vista fisico-chimico, poiché è contemporaneamente una emulsione, una dispersione e una schiuma. Ma vediamo quali sono i componenti principali e la loro funzione. L’acqua è il solvente principale. Durante il congelamento, parte dell’acqua si cristallizza in ghiaccio, mentre una parte rimane “libera” (fase non congelata), contenente zuccheri, proteine e sali. I grassi (lipidi) sono presenti sotto forma di globuli e contribuiscono a dare struttura e cremosità, aiutano a intrappolare le bolle d’aria e sono portatori di aromi liposolubili, cioè sostanze aromatiche che si disciolgono nei grassi e non nell’acqua. Gli zuccheri, oltre a conferire il sapore dolce, abbassano il punto di congelamento della miscela, impedendo una cristallizzazione completa dell’acqua. Funzionano un po’ come il sale sparso sulle strade per evitarne il congelamento. Le proteine derivano da latte, panna o dalle uova. Le più importanti sono le caseine e le proteine del siero del latte. Gli emulsionanti, come la lecitina, mettono d’accordo la fase liquida coi grassi che altrimenti si separerebbero come gocce di olio in acqua. Ma il gelato non è solo un piacere per il palato, è anche una testimonianza storica e culturale che ha accompagnato l’umanità per millenni, evolvendosi attraverso le epoche e le civiltà.

La storia del gelato è antichissima e attraversa continenti, civiltà e culture diverse. Le prime testimonianze risalgono al 2000 a.C., nella Cina imperiale, dove si consumavano preparati freddi a base di latte e riso aromatizzati con spezie e raffreddati sulla neve. Persino nella Bibbia troviamo accenni a bevande ghiacciate: Isacco offrì ad Abramo una miscela di latte di capra e neve per lenire la calura. Anche gli antichi romani conoscevano metodi di refrigerazione rudimentali: l'imperatore Nerone faceva raccogliere neve dall’Appennino per raffreddare macedonie con miele e spezie. Nel mondo greco, intorno al 500 a.C., si preparavano bevande fredde con miele, limone e melograno. Durante il IX secolo, con la dominazione araba in Sicilia, si diffonde l’uso dello sherbet, una bevanda fredda aromatizzata con succhi di frutta e addolcita con canna da zucchero importata dalla Persia. Gli arabi utilizzavano la neve dell’Etna per raffreddare i composti, ponendo le basi della tradizione del gelato artigianale siciliano. Da queste esperienze nacque anche il concetto di granita e sorbetto, che anticipano il moderno gelato. Il vero salto qualitativo nella produzione del gelato avvenne nel Rinascimento italiano, grazie a Bernardo Buontalenti, architetto e scienziato fiorentino, che nel 1565, alla corte di Caterina de’ Medici, codificò una ricetta che anticipa quella moderna: latte, panna, uova, zucchero e aromi congelati con neve e un pizzico di sale. Un secolo dopo, nel 1686, il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfezionò l’arte del gelato aprendo a Parigi il celebre Café Procope, considerato la prima vera gelateria d’Europa. Qui il gelato smette di essere una prelibatezza aristocratica e diventa un prodotto popolare, grazie all’uso di un innovativo sistema di produzione: un cilindro metallico immerso in ghiaccio e sale, fatto ruotare manualmente. Nel 1843, Nancy Johnson, negli Stati Uniti, brevettò la prima gelatiera a manovella, che migliorò ulteriormente la produzione domestica e artigianale. Più tardi, William Le Young aggiunse un motore al sistema, ottenendo un raffreddamento più omogeneo e continuo. Il primo vero gelato industriale nasce in Italia nel 1948 con il Mottarello fiordilatte. Il gelato di panna ricoperto con un sottile strato di cioccolato. Negli anni ’50, arriva il celebre Cornetto, il primo cono con cialda prodotto su scala industriale, destinato a diventare un’icona globale. Il Novecento è il secolo della diffusione del gelato in tutto il mondo. Nascono marchi internazionali, catene di gelaterie e nuove tipologie: gelato soft, frozen yogurt, gelato vegano e tutte le innumerevoli forme di gelato che conosciamo. Il gelato è molto più di un semplice dessert: è un simbolo di convivialità, cultura, sperimentazione e memoria storica. Ha attraversato millenni, passando da rito aristocratico a fenomeno di massa, mantenendo intatto il suo fascino. Oggi, grazie alla ricerca scientifica e all’innovazione tecnologica, il gelato continua a evolversi, trovando nuove forme e adattandosi alle esigenze contemporanee, senza perdere quella semplicità e quel piacere che lo hanno reso uno dei cibi più amati al mondo.