Questione di gusto

Il corpo umano non smette mai di sorprendere. Uno degli aspetti meno noti e più strani è la presenza di strutture anatomiche in zone del corpo dove non le aspettiamo. Per esempio le papille gustative, i recettori del gusto, si trovano un po’ dappertutto nel nostro organismo. Per quale motivo? La scienza è incerta e non ha ancora dato risposte convincenti. Le papille gustative della lingua ci permettono di percepire i cinque sapori fondamentali, cioè il dolce, il salato, l'acido, l'amaro e l'umami. Quest’ultimo in lingua giapponese significa "saporito" e indica il sapore del glutammato, un aminoacido presente nella salsa di soia, nella carne e in molti formaggi.

Le papille gustative sono minuscoli laboratori chimici: analizzano le molecole che si sprigionano dal cibo e trasformano le informazioni raccolte in segnali elettrici che inviano al cervello. Sarà poi compito della corteccia cerebrale, in particolare del centro del gusto, interpretare i messaggi e trasformarli nei sapori. Va bene, la presenza di recettori del gusto in bocca e anche nell’intestino è logica e ha un senso. È più difficile spiegare la presenza di papille gustative in altri organi. In realtà non è così e la risposta è nella natura stessa dei recettori: si tratta di laboratori di analisi chimica. Quindi sono utili dove i tessuti devono monitorare la composizione chimica dei secreti cellulari e rispondere adeguatamente. Infatti, ci sono recettori del gusto dolce nelle cellule beta del pancreas, dove contribuiscono alla regolazione della produzione di insulina. Ci sono recettori del gusto nella trachea e nei bronchi dove svolgono un ruolo ancora poco chiaro nella risposta immunitaria. Queste papille non inviano al cervello impulsi elettrici, è per questo che non sentiamo i sapori con gli altri organi. Tra i tessuti più diversi, questi recettori svolgono un lavoro strettamente localizzato.